Este plato tan reconocido de la cocina peruana, ya existía desde el virreinato pero sin un nombre en particular, fue con la llegada del libertador José de San Martín que para ayudar con los gastos de la campaña militar, en las esquinas de las calles limeñas se vendía para apoyar en "La Causa"de la independencia, de ahí ganó el nombre de causa.
• 1 k (2.2 lb) de papa
• ¼ taza de aceite
• 2 limones
• Sal
• 1 cucharada de ají amarillo fresco licuado o molido
Cocinar las papas en agua. Pelarlas y prensarlas cuando están calientes todavía, de manera que se forme un puré. Amasar y condimentar con sal, limón, ají y aceite. Decorar con una hoja de lechuga, huevo duro, aceituna y queso fresco.
Sugerencia: Se puede hacer rellena de pollo con mayonesa y apio picadito o con atún con cebolla bien picadita y jugo de limón, con camarones, palta (aguacate) etc.
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Cebiche
• Pimienta
• 1 k pescado blanco, sin fibras, muy fresco
• 3 cebollas moradas medianas cortadas a la pluma
• 8 ó 10 limones
• Ají cortado
• Sal
• 1 cucharada perejil o culantro picado (según el gusto)
• ¼ de cucharita de ajo molido
• 3 hojas de lechuga
• 3 camotes amarillos
• 8 rodajas de choclo (maíz) de 2 cm (1 pulgada)
Cocinar el choclo en rodajas. Cocinar los camotes, pelarlos y cortarlos en rodajas de 2 cm. Cortar el pescado en cuadrados de aproximadamente 1 cm. luego lavarlo con agua y sal. Poner en una fuente y sazonar con ajo molido y sal. Añadir el ají (chile) picado chiquito y el limón recién exprimido, la pimienta y el culantro picado. Dejarlo reposar 10 minutos. Probar el picante del jugo. Cortar la cebolla a la pluma, ponerle sal, enjuagarla bien y ponerle unas gotas de aceite. Colocar cebolla y el perejil encima del pescado. Adornar con el choclo, el ají en pequeñas rodajas, el camote y las hojas de lechuga.
Igual se prepara el de mariscos, solo si lleva pulpo habría que cocinarlo antes.
Choros a la Chalaca
• Choros sancochados o de lata al natural
• 1 cebolla grande morada, cortada en cuadritos
• 1 cucharadita bien llena de perejil picado
• 1 choclo sancochado y desgranado
• Jugo de 1 limón
• Ají amarillo picadito
• 1 chorrito de aceite
• Sal
• Pimienta
Mezclar en una vasija la cebolla, perejil, choclo desgranado, jugo de limón, ají amarillo, aceite, sal y pimienta. Dejar reposar de 5 a 10 minutos. Acomodar los choros en sus conchas, y colocar encima sobre cada uno, aproximadamente 1 cucharada de la mezcla de cebolla.
Cima Rellena
Podemos hacer la cima con la carne de nuestro gusto, en mi caso doy la receta con carne de cerdo.
• 2 kilos de carne de cerdo
• 8 rollos de acelgas cocidas y picadas (los rollo por lo general son de 3 a 4 hojas)
Podemos hacer la cima con la carne de nuestro gusto, en mi caso doy la receta con carne de cerdo.
• 8 rollos de acelgas cocidas y picadas (los rollo por lo general son de 3 a 4 hojas)
• 6 rollos de espinaca deshojada y cocida
• 2 huevos batidos
• 4 huevos duros
• 300 grms de queso fresco rallado
• 2 cucharadas de queso parmesano
• Sal
• Pimienta
• Ajinomoto
• Nuez moscada en polvo
• Hongos secos (opcional)
• 2 pimientos morrones cortados en tiras
• 2 pimientos morrones cortados en tiras
• 100 grms de jamón
• 1 zanahoria grande sancochada y cortada en tiras
• 1 cebolla en cuadritos
• 1/2 cucharadita de ajo molido
• 1 latita de arverjas
• Aceite de olivo
• 4 rebanadas de pan cuadrado, remojado y bien escurrido
• 2 cucharadas de leche
• papel aluminio
Si vas a utilizar hongos, hay que ponerlos a remojar una media hora antes, luego lavarlos muy bien y picarlos.
Aparte ponemos un poquito de aceite en una olla, echamos la cebolla, ajo, sal, pimienta y nuez moscada una pizca. Apenas cocida la cebolla agregamos las acelgas y espinacas y removemos bien, agregamos el jamón picadito y dejamos que seque un poco. El pan bien escurrido lo deshacemos con la leche y lo agregamos a la olla junto con las arverjitas. Una vez bien seca esta mezcla, retiramos la olla del calor.
La carne la abrimos lo mas delgado posible, de un lado y otro a manera de hacer una sola pieza grande. La estiramos en la mesa y le ponemos sal y pimienta por ambos lados.
Cuando el relleno ya esta mas frío se le agrega el queso rallado y los huevos batidos y se mezcla todo bien.
Se cortan piezas grandes de papel aluminio, como para poder envolver todo, sobre el se pone la carne, las tiras de zanahoria, los morrones un poco del relleno, los huevos duros y el resto del relleno. Tratar de envolver todo el relleno con la carne, lo mas que se pueda, envolver todo con el papel aluminio ajustando bien, se le puede poner doble envoltura de papel para mas seguridad.
Poner una olla grande a la mitad con agua a hervir y un poco de sal. Poner la cima dentro y cuando rompa el hervor, bajar la temperatura y dejarlo hervir a fuego lento por dos horas. Después de este tiempo dejar enfriar y cuando esta tibia, sacar la cima del caldo y prensarla. Ponerla en una fuente con otra encima y algo pesado sobre esta.
Servirla fría y cortada en rebanadas.
Aparte ponemos un poquito de aceite en una olla, echamos la cebolla, ajo, sal, pimienta y nuez moscada una pizca. Apenas cocida la cebolla agregamos las acelgas y espinacas y removemos bien, agregamos el jamón picadito y dejamos que seque un poco. El pan bien escurrido lo deshacemos con la leche y lo agregamos a la olla junto con las arverjitas. Una vez bien seca esta mezcla, retiramos la olla del calor.
La carne la abrimos lo mas delgado posible, de un lado y otro a manera de hacer una sola pieza grande. La estiramos en la mesa y le ponemos sal y pimienta por ambos lados.
Cuando el relleno ya esta mas frío se le agrega el queso rallado y los huevos batidos y se mezcla todo bien.
Se cortan piezas grandes de papel aluminio, como para poder envolver todo, sobre el se pone la carne, las tiras de zanahoria, los morrones un poco del relleno, los huevos duros y el resto del relleno. Tratar de envolver todo el relleno con la carne, lo mas que se pueda, envolver todo con el papel aluminio ajustando bien, se le puede poner doble envoltura de papel para mas seguridad.
Poner una olla grande a la mitad con agua a hervir y un poco de sal. Poner la cima dentro y cuando rompa el hervor, bajar la temperatura y dejarlo hervir a fuego lento por dos horas. Después de este tiempo dejar enfriar y cuando esta tibia, sacar la cima del caldo y prensarla. Ponerla en una fuente con otra encima y algo pesado sobre esta.
Servirla fría y cortada en rebanadas.
Encurtido
• Vinagre
• Sal
• Pimienta
• Ajinomoto
• Nuez moscada en polvo
• Ají
• Verduras
Poner agua a hervir, agregar las verduras, primero las más duras, como la zanahoria. Cuando vuelve a hervir se van echando las otras, menos el ají y cuando hierve se sacan inmediatamente del agua. Se ponen en un tazón y se le va echando 1 parte de vinagre por 3 de agua, hasta que cubra las verduras. Se escurre el líquido a la olla nuevamente y se pone a hervir junto con la sal, pimienta, ajinomoto y nuez moscada una pizca. Cuando rompe el hervor se echan las verduras junto con el ají se deja que rompa bien el hervor nuevamente y se sacan de inmediato las verduras del líquido para que no se re-cocinen. Se colocan en frascos y luego se les agrega el líquido y se tapan inmediatamente.
* La proporción agua y vinagre es si el vinagre es marca Sharp o Heinz, que son ricos pero un poco fuertes, si se usa vinagre mas suave debe ser 1 y 1, el encurtido debe quedar ligeramente subido de ácido y de sal, porque las verduras absorben ambas cosas
* La proporción agua y vinagre es si el vinagre es marca Sharp o Heinz, que son ricos pero un poco fuertes, si se usa vinagre mas suave debe ser 1 y 1, el encurtido debe quedar ligeramente subido de ácido y de sal, porque las verduras absorben ambas cosas
Ensalada de Acelgas
• 2 rollos de acelgas sancochadas
• 6 papas medianas sancochadas y cortadas en cuadros
•1 cebolla mediana (roja mejor) cortada finito a lo largo
• sal, pimienta
• limón
•1 tomate
• aceite
Mezclar todo y aderezarlo, servirlo con rodajas de tomate al lado
• 2 tazas de pallares
• vinagre y jugo de medio limón• 1 cebollas grande cortada fino a lo largo
• 3 papas medianas sancochadas
• 200 grs pellejo de chancho (opcional)
• Sal y pimienta
• Aceite
•1 tomate
Los pallares se remojan del día anterior y se sancochan con el pellejo, éste se corta en cuadros se escurren los pallares se mezclan con la papa, la cebolla, el pellejo y se adereza todo, se sirve con rodaja de tomate al lado.
Escabeche de pescado
• 6 filetes de pescado
• ½ taza de vinagre
• 2 cebollas grandes cortadas en cuñas
• Ají panca 1 cucharadita
• 2 ají amarillo fresco
• Sal
• Pimienta
• 1 cucharadita de orégano
• Comino
• Harina en cantidad necesaria
• Aceite
• 2 dientes de ajo molidos
• 2 choclos cocidos, cortados en tajadas gruesas
• 2 camotes cocidos, pelados y en tajadas gruesas
• 3 huevos cocidos
• Hojas de lechuga
Lavar los filetes de pescado. Salpimentarlos y pasarlos por harina. Freír los filetes en aceite caliente. Acomodarlos en una fuente. Aparte freír en aceite la cebolla, los ajos, pimienta, comino, el ají panca (si no se consigue se le puede poner un poquito de achiote en polvo) y por último el ají fesco. Agregar el vinagre con media taza de agua y dar un hervor. Cubrir los filetes de pescado con la salsa. Dejar enfriar. Adornar con hojas de lechuga, acompañados de choclos, camotes y huevos cocidos cortados en cuartos.
Escabeche de pollo
• 6 presas de pollo
• ½ taza de vinagre
• 2 cebollas grandes cortadas en cuñas
• 2 ají amarillo fresco
• 1 zanahoria
• Sal
• Pimentón
• Pimienta
• Comino
• Aceite
• 2 dientes de ajo molidos
• 2 choclos cocidos, cortados en tajadas gruesas
• 2 camotes cocidos, pelados y en tajadas gruesas
• 3 huevos cocidos
• Hojas de lechuga
Freír en aceite la cebolla, la zanahoria cortada finita, los ajos, pimienta, comino y el ají. Agregar el vinagre con media taza de agua y dar un hervor. Sacar las cebollas aparte y en ese caldo poner las presas a cocinar lento, si es muy poco líquido se le puede agregar un poco de agua, no demasiado, cuando están cocidas se ponen en una fuente y se les pone la cebolla encima, el líquido donde se cocino y se adorna con lechuga, choclo, camote y huevo.
Jamón del País
• 1 kilo de chancho
• 1 cucharada de sal
• ½ cucharada de comino
• ½ cucharada de achiote en polvo
• Ajinomoto
• Pimienta
• ¼ cucharita de orégano
• 1 cucharada bien llena de ajo
Hacer una mezcla con todos lo condimentos, estirar la carne y frotarla por todos los lados. Darle forma y envolverla con papel platina. Luego poner agua a hervir y poner ahí la carne a que hierva 1 1/2 hora. Cuando se hace de este modo no necesita reposo antes de cocinar porque no pierde nada de sabor. La foto de arriba indica todos los pasos a seguir.
Sugerencia: Butifarra: Se pone láminas de jamón del país con lechuga y salsa criolla dentro de un bollo de pan francés.
Patita en fiambre
• 1 cebolla cortada larguita
• Ají
• 1 limón
• 2 cucharadas de vinagre
• Sal
• Pimienta
• Ajinomoto
Con una vela (candela) se le queman los pelos a la patita, se lava bien y se pone a cocinar en agua con poquita sal, si es en olla de presión son unos 15 minutos. Se coloca la patita ya cocinada en una fuente y aparte se prepara una salsa con la cebolla que se lava previamente con agua y sal, se le pone el ají, limón, vinagre,sal y pimienta. Poner la salsa sobre las patitas y servir, se puede acompañar con yuca o papa.
Pulpo al Olivo
• 1 kl de pulpo limpio
• 12 aceitunas de botija sin semilla
• perejil picado
• Sal
• Pimienta
• perejil picado
• aceite de olivo (una taza si se prepara la mayonesa) un poquito para el adorno final
• jugo de limón criollo (3 cucharadas si se prepara la mayonesa)
• 2 huevos (si se prepara la mayonesa)
• ají (opcional)
• 1 diente de ajo
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharadita de mostaza
• 1 cucharadita de mostaza
• mayonesa si es que no la prepara
Se cocina el pulpo junto con el ajo y laurel, si es en olla de presión se dejan 8 minutos después de que empieza a sonar la olla. Si lo quiere hacer en olla normal, necesita una papa mediana y se pone a hervir junto con el pulpo, cuando la papa esta cocida, mas o menos 30 a 40 minutos, el pulpo esta listo. Lavarlo con agua fría sacando lo suave que tiene. Cortarlo en tajadas.
Aparte en la licuadora preparar la mayonesa con los huevos incorporando el aceite poco a poco el jugo de limón, sal, pimienta hasta que este espesa. Luego se le agrega las aceitunas y se licua hasta que este todo uniforme. Si va a utilizar mayonesa de frasco, la pone en la licuadora, le agrega las aceitunas una cucharada de aceite de olivo y una cucharada de jugo de limón. En ambos casos puede agregarle un poquito de ají si le gusta algo picante.
Se acomoda el pulpo en una fuente o platos individuales, se le cubre con la salsa encima, se adorna con un hilo de aceite de olivo y perejil bien picado.
*Se puede acompañar con yuca sancochada, galleta de soda o rellenar canapés para una reunión.
Aparte en la licuadora preparar la mayonesa con los huevos incorporando el aceite poco a poco el jugo de limón, sal, pimienta hasta que este espesa. Luego se le agrega las aceitunas y se licua hasta que este todo uniforme. Si va a utilizar mayonesa de frasco, la pone en la licuadora, le agrega las aceitunas una cucharada de aceite de olivo y una cucharada de jugo de limón. En ambos casos puede agregarle un poquito de ají si le gusta algo picante.
Se acomoda el pulpo en una fuente o platos individuales, se le cubre con la salsa encima, se adorna con un hilo de aceite de olivo y perejil bien picado.
*Se puede acompañar con yuca sancochada, galleta de soda o rellenar canapés para una reunión.
Salpicón
• ½ kilo carne sancochada deshilachada o pollo (también puede ser atún)
• 3 huevos duros cortados en cuadros
• 3 papas sancochadas, cortadas en cuadritos
• 1 zanahoria sancochada cortada en cuadritos
• 2 choclos (elotes) sancochados y desgranados
• lechuga picada bien finita a lo largo
• 2 limones
• 1 cebolla morada no muy grande y cortada a lo largo muy finamente (preferible lavarla en agua con sal)
• Sal
• Pimienta
• Verduras al gusto (vainicas, arverjas,etc.)
Se mezcla todo y se condimenta.
